| ■ | 材料 |
| | （1人分）ご飯200g、大根20g、人参20g、青葉(ミツバ、セリ等)10g、油揚げ(湯葉)10g、陳皮(干しミカンの皮) ひとつまみ、干し椎茸10g、のり・糸がき 少々暮坪かぶ 大さじ1、昆布 適宜、クルミ 小さじ1/2、A調味液 だし汁2リットルに対しみりん180cc、薄口醤油180cc |
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| ■ |
作り方 |
| 1. | ご飯は、少し固めに炊く。大根・人参は千切りにし、湯通しして塩を利かせただし汁に漬ける。
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| 2. | 青葉は、葉物より軸物を茹で、5分切りにする。
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| 3. | 湯通しした油揚げにA調味液をかぶる程度入れ煮詰めたものを、細切りにする。クルミは軽く煎っておく。
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| 4. | 干したミカンの皮は細切りにする。干し椎茸は、A調味液に砂糖を少々加えた液で甘辛く煮た物を細切りにする。
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| 5. | 昆布を水だしにして塩、酒、醤油少々で味を取った清汁を作る。
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| 6. | ご飯の上に上記の具と、刻みのり、糸がきを盛りつける。
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| 7. | 好みでおろした暮坪かぶや薬味を加え、椀の縁から温めた清汁を注いで食べる。 |
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| ■ |
料理のポイント |
| 1. | 素材は旬のものを厳選する。
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| 2. | 口当り、見栄えを考えた切り方をする。
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| 3. | 素材1つ1つの味が、混ぜたときにバランスが取れるよう味付けする。
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| 4. | 清汁は、素材の味が生きる味付けとする。 |
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