郷土料理タイトル


すみれの会 海鮮漬(すみれのかい かいせんづけ)
■認定年度
平成13年
 
■認定の種類
特産加工品
 
■主な地域
釜石市
  
■料理の紹介
新巻鮭や昆布、わかめ、大根、人参等、山海の食材を一つに漬け込んだ香り高い漬物。

材料
(製品30パック分<1パック200g>) 
新巻鮭1本…3kg程度 漉き昆布…2枚(A3サイズ)
塩蔵わかめ…300g 干し昆布…6枚(50cm) 白菜…3玉 大根…2本 ニンジン…500g
根しょうが…130g にんにく…3玉 唐辛子…20本 芝えび…適宜 柚子…適宜
甘酢(酢1,800cc 白砂糖500g)
調味液
・昆布出し汁(水1,800cc 昆布300g)
・煮干出し汁(水3,800cc 煮干400g)
・ザラメ液(水500cc ザラメ300g)
・本魚醤…90g(商品名。魚を原料とした醗酵調味料)
・天然塩…製品重量比2%強

作り方
1. 前処理
(1) 新巻鮭=3枚におろし、皮をむき・腹部切除・小骨除去し、甘酢に3日間漬け込む。その後、2mm程度に薄くスライス。
(2) 白菜=半日天日干し、水洗いの後半分にカット。白菜の重量比3%の塩で3日間下漬。
(3) その他=大根:輪切り。ニンジン:長さ4cm位の千切り。漉き昆布:水で戻した後、固く絞る。塩蔵わかめ:水洗いの後、固く絞る。根しょうが・にんにく:皮を剥きミキサーで細かく刻む。唐辛子:半分に切り種を取る。干し昆布:水で戻す。
2. 狭込作業
(1) 下漬けした白菜の葉を広げ、<人参、芝えび、大根>→<わかめ、漉き昆布>→<大根、鮭>の順に葉間に挟め込む。
(2) 昆布で形を丸く整え、クッキングペーパーで包み漬物用の樽に入れる。
3 調味液漬け込み
調味液材料と前処理した根しょうが、にんにく、唐辛子を混合撹拌(かくはん)し、漬物樽に加える。7.5kgの重石を載せ、4℃の温度で1週間漬け込む。
4 仕上げ
漬け込み終了後、サンドイッチのように切り分け、細かく刻んだ柚子を適宜加え、盛り付ける。
料理のポイント
魚肉を使っていることから、雑菌が入らないよう、衛生管理に気をつけている。
 

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