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인증 연도
헤세이 12 년
인증의 종류
전통 요리
주요 지역
이치 노세 키시
요리의 소개
건조 맥아를 찹쌀 죽 이외에 보온하고 걸러 조린 만드는 비전의 물엿.
재료
(완성 량 약 800cc)
[맥아] 보리 ... 2 컵 [물엿] 찹쌀 ... 1kg 건조 맥아 ... 100g, 물 ... 3 리터
만드는 법
[맥아]
1. 보리 물로 씻고 침지한다. 매일 물을 대체한다.
봄 ~ 가을 기간 2-3 日夏 기간 1 ~ 2 일 겨울 기간 3 ~ 4 일
2. 체에 밭쳐 물기를 온다.
3. 보좌를 2 ~ 3 장 깔고 그 위에 젖은 무명 천을 평평하게 놓고 2 보리를 나란히 천으로 덮고 또한 2 ~ 3 장의 보좌를 건다. (온도와 습도를 유지)
4. 아침 저녁으로 들여다보고, 보좌 꺾는 정도로 물을 뿌려 저어.
5. 2 ~ 3 일 발근 후 발아 해 온다.
보리의 크기의 2 배 정도에 뿌리가 성장 싹이 나온다. 싹이 보리의 2 배 정도의 크기로 성장하면 완성.
6.5지를 보좌에 얇게 펼쳐 완전히 건조시킨다.
7. 건조 후 믹서 등으로 분쇄한다.
[물엿]
1. 쌀을 잘 씻고, 하룻밤 침지하여 3 배의 물에서 죽 모양 짓는.
2. 죽 60도 식히고 건조 맥아를 넣어 잘 저어.
3.60 도의 온도를 유지하면서 5-8 시간 정도 둔다. (맥아를 넣어 때는 과육하고 있던 것이 상단에 투명한 액체가있다.)
4. 호테이에 넣어 짠다.
5. 짠 액을 平 냄비에 넣고 가열하여 "거품"을 대충 훑어하면서 중불에서 사탕 모양이 될 때까지 졸여 간다. 주걱으로 수렴, 흘려 본 실이 당기는 상태가되면 완성된다.
요리의 포인트
1. 엿기름은 분쇄하는데, 보리 껍질마다 사용하여 짜내 때 조리개 쉽다.
2. 냉장고 등 보관하면 엿기름의 당화 힘은 2-3 개월 유지있다.
3. 엿기름을 넣어 온도는 50 ~ 60 도가 최적. (60도 이상이되면 당화 힘이 없어지고 50도 이하로는 잡균이 들어가 당화 능력이 떨어진다.
금야 세츠코 씨의 "맥아 물엿 '
연락처 이치 노세 키시 千厩 도시 千厩 자 바위틈 196
전화 0191-52-2769
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