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인증 연도
1998 년
인증의 종류
특산 가공품
주요 지역
기타 카미시
요리의 소개
교육 후 5 월 ~ 7 월까지 3 차례의 스윙을하고 숙성을 촉구했다 1 년 된장입니다.
재료
(5-6 인 가족 일년 분 + 교제 분)자가 산 콩 ... 13kg (제품 50kg) 미 ... 11kg (누룩 용), 누룩 곰팡이 ... 15g, 소금 (천일염 (삶은 콩 + 누룩) × 0.16 (제품 염분 13 %)
만드는 법
1. 쌀은 급류가 없어 질 때까지 씻어 찐 사람의 피부까지 식힌 다음 누룩 곰팡이를 擦り込ん하고 누룩 발효기에 넣어 누룩을 만든다. (2 주야 소요)
2. 누룩이 완성되면 잘 전나무 풀어 놓는다. (계량 해 둔다.)
3. 콩을 세척하여 침지한다. 20 시간 물은 2 ~ 3 회 교환한다.
4. 콩을 부드럽게 익힌다. (엄지와 새끼 손가락에 무너질 정도)
5.4 된장 으깬기로 으깬다. (이 상태에서 무게를 둔다.)
6.2 5 目方에 0.16를 곱한 소금의 양을 정하지.
7. 누룩과 소금을 맞춘다. (소금 切麹) 이때 탈의 위아래로 흔든다 분의 소금을 남긴다.
8. 으깬 콩과 소금 切麹을 맞춘다.
9. 교육의 탈은 미리 끓는 물에 소독 해 놓고 7 남긴 1/2 소금을 탈 바닥에 뿌린 후 공기가 들어 가지 않도록 스톤, 스톤과 8을 던진다.
10. 넣어 끝나면 위를 평평하게하고 남겨 놓았다 1/2 소금을 뿌리고, 사라시 옷감 눌러 뚜껑 중석 (4kg)을 보관한다. (숙성 기간은 20 ~ 25 ℃의 온도에서)
11. 스윙을 5 월 하순 ~ 7 월 상순에 실시한다. (천지 반환)
12. 도요 동안 손을 대지 않는다.
13. 스윙이 끝나면 곰 세를 가져와 된장에 바로 배치 (머리가있는 쪽을 아래로) 노출 천 누르고 뚜껑 중석을 놓는다.
14. 적립이 오르면 중석을 반감한다.
15 11 월부터 먹을 수있다.
16. 숙성 후 서늘한 곳에 보관한다.
요리의 포인트
1. 수확 직후의 대두를 사용.
2. 소금은 데시을 사용하여 양은 삶은 콩과 누룩의 양에 따라 정하지.
3. 5 월 하순 ~ 7 월 상순까지 스윙을 3 회 이상 실시 (발효를 촉진).
4. 곰팡이 방지에 곰 세를 쓴다.
타카하시 쿄코 씨의 "수제 된장"
연락처 카미시 이데 마치 19-2-1
전화 0197-68-3769
설명 이와테 현 어디든 출장 시연. 실연시기 11 월 ~ 6 월.