| ■ | 材料 |
| | （10人分：20個）もち米粉…500g、熱湯…400ｃｃ、濾し餡…500g（濾し餡500gに要する小豆・ザラメの量：小豆163g、ザラメ240g、塩4g）
※「ころす」
裏濾し（金箔などを濾すのに用いる曲物に布・金網などを張ったふるい状の器具） |
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| ■ |
作り方 |
| 1. | もち米粉をボールに入れ、箸でかき混ぜながら熱湯を注ぐ。熱湯を粉全体にわたらせ良くしとね、耳たぶ位の硬さのコシを強い皮に仕上げる。
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| 2. | 1の皮を1個30ｇの大きさにちぎり、手で丸めながら延ばす。
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| 3. | 濾し餡を1個20ｇの大きさに丸めておき、2の皮に包んで卵形に作る。 |
| 4. | 鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、3の「けいらん」を入れ、最初は強火、後に中火、弱火と火力を調節しながら加熱する。「けいらん」が浮いてきたら出来上がり。茹で汁ごとお椀に盛ってすすめる。
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| 5. | 濾し餡の作り方：小豆は洗って一晩水に浸漬する。 |
| 6. | 小豆を浸漬した水ごと鍋に入れて煮る。沸騰後10分位加熱して火を止め自然に冷ます。小豆が浸る程度に水を加え鍋にかけ煮る。これを3回繰り返し柔らかく煮る。
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| 7. | 柔らかく煮た小豆を竹ざるで濾す。さらに※「ころす」で濾し木綿袋で強く絞りきつめの細かい餡をつくる。
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| 8. | 鍋に絞った餡を入れ、分量ザラメの1/3ずつ3回に分けて加え最後に塩を加え弱火で練り上げる。鍋底が見え、ヘラですくい上げて角が立つようになったら火を止める。 |
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| ■ |
料理のポイント |
| 1. | 粉をしとねる時、粉に熱湯が均一に行き渡る様箸で手早くかき混ぜ良く捏ねしなみを出す。
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| 2. | 餡が中央に入り、皮が均一の厚さの卵形になるよう形づくる。茹で上げた時中の餡がはみ出さないように皮の合わせ目をとじる。
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| 3. | 茹で上げるとき、火力を強火、中火、弱火に調節しながら皮の中心まで熱がとおるようにふっくらと仕上げる。
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| 4. | 餡は、竹ザルで濾した後、更に「ころす」で濾しきめの細かい餡をつくる。
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| 5. | 餡は、ザラメを入れて煮つめ、ヘラですくい上げたとき角が立つようになるまで弱火で煮詰める。硬めの餡玉が作れる硬さにする。 |
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