郷土料理タイトル


山ごぼうの漬け物(やまごぼうのつけもの)
山ごぼうの漬け物
■認定年度
平成9年
 
■認定の種類
特産加工品
 
■主な地域
遠野市
  
■料理の紹介
 自分で栽培した材料を使い、添加物を一切使わずに保存性を高める工夫をしながら作っている漬け物である。

材料
  【1回目塩漬け】山ごぼう…10kg、塩…1kg、水…1斗、重石…5kg位
【調味料】
【2回目下漬け】醤油…1升〜1升5合、みりん…5合
【3回目本漬け】2回目の下漬けの液、もろみ(しょう油のもろみ)…1升、中ザラメ…2〜3kg
  
作り方
1.山ごぼうは収穫したら、よく洗い1回目の塩漬の分量で1か月くらい塩漬けします。
2.塩漬けしたものをよく洗いざるに上げ水切りします。
3.2回目の下漬けの調味料を合わせ沸騰させ、熱いうちに2をかけ15日くらい漬けます。
4.3をザルにあけ、その汁にもろみ、ザラメを加え沸騰させ、山ごぼうにかけて漬けます。
5.4回目からは、好みでしょう油等を加え、煮たてる作業をくり返す。(毎年漬ける場合は、調味液は、捨てないで次の年の下漬けにしょう油を加え使う)
  
料理のポイント
1.漬け物の材料となる山ごぼう・大根等は、自ら栽培し、添加物を一切使わないというこだわりを持ちながら加工している。
2.漬け物に関しては、指導されたものではなく自ら経験を積み上げることによって手法を確立した。
3.材料は最初に塩漬けをし、2回目からは醤油と醤油のモロミを使って何度も漬け替えを行う。
4.漬け替えの度に、たれを煮立ててかけるので、かびが発生せず、保存期間が長くなるよう工夫している。
5.4カ月以上の期間をかけて丁寧に作っている。

料理の種類
一ノ倉京子さんの「山ごぼうの漬け物」他
連絡先 自宅 0198-68-2311
店の名前 道の駅「遠野風の丘」
場所 遠野市綾織町新里8-2-1
電話 0198-62-0222
HPアドレス http://www.thr.mlit.go.jp/road/koutsu/roadstation/iwate/iw17.html
営業時間 4月〜10月 8:00〜19:00
11月〜3月 8:30〜17:30
定休日 1月1日〜3日
説明 やまごぼうの漬け物300g500円 きくいものたまり漬100g100円 みのむしなんばん400g500円

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