郷土料理タイトル


ずいき丼(ずいきどん)
ずいき丼
■認定年度
平成13年
 
■認定の種類
新郷土食
 
■主な地域
北上市
  
■料理の紹介
 ズイキを佃煮風に煮含め、ごはんの上にのせたボリューム感のある丼。北上市二子地方特産の赤がらの里いものずいきを使った丼もの。

材料
  (3人分)ずいき…30g、干ししいたけ(カットしいたけ)…10g、ごはん…700g〜1kg
調味料
だし汁…400cc、しょう油…60cc、酢…40cc、砂糖(ザラメ)…80g、白ごま…少々
  
作り方
【ずいきの作り方】
1.里芋の茎(一度霜にあたったものを使う)を刈り取り、皮をむく。紐で一本ずつつなぎあわせる。
2.風通しが良く、日当たりの良い場所で充分に乾燥させる。
3.乾燥したものをビニール袋に入れて保存しておく。
【ずいきの下処理】
 ずいきのアクの抜き方
1.ずいきをぬるま湯に2時間浸しておく。
2.鍋に米のとぎ汁1.5リットルと食酢80ccを入れてかき混ぜ、その中に浸しておいたずいきをいれ、25分間茹でる。
3.茹でたずいきを水にとり、10分間おきに3回位洗い流す。(赤い水がなくなるまで洗い流す)
【作り方】
1.アク抜きしたずいきを小□切りにして、軽く絞る。
2.鍋にだし汁400ccをいれ、ずいきを入れて10分間煮る。
3.2の鍋に醤油、食酢、ザラメを入れて弱火で汁がなくなるまで煮含める。
4.お椀にごはんを盛りつけ、その上に味付けずいきをたっぷりと盛りつける。最後に錦糸卵と紅生姜、白ごまを飾りつけて出来上がり。
  
料理のポイント
1.ずいきを茹でてアク抜きするときに食酢を使うとずいきの苦みがなくなり、歯触りが良い。
2.乾燥ずいきは一度霜のあたったものを使うと繊維の柔らかいずいきが出来る。
3.昔はずいきを砂糖と醤油で佃煮風に料理し、ご飯に混ぜて、良く食べたものです。今回は盛りつけを考えて、ずいき丼にした。

料理の種類
高橋節さんの「ずいき丼」
連絡先 北上市藤沢21地割155番地
電話 0197-65-2260
説明 県内どこへでも出前実演可。地域の食材を使った漬物、おやつ作りも指導します。

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