郷土料理タイトル


竹林の四季(ちくりんのしき)
竹林の四季
■認定年度
平成13年
 
■認定の種類
新郷土食
 
■主な地域
一関市
  
■料理の紹介
 孟宗や唐竹のたけのこを、春夏秋冬のイメージの衣で揚げた新郷土料理。県南の伊達藩では、江戸時代の産業政策の一つとして竹の植栽をすすめたとされ、各地に竹林が残っている。

材料
  (4人分)
【よもぎ味】片栗粉…20g、冷凍よもぎ…20g、たけのこ先端部…4本(長さ5〜6cm位 巾2〜3cm位)
【うめ味】片栗粉…20g、梅干し(種除き)…5g、たけのこ(輪切り)…12枚(直径<外側>4〜5cm位 厚さ5mm位)
【じゅうね味】片栗粉…20g、じゅうね…10g、たけのこの姫皮…12枚(長さ5〜6cm位 巾3cm位)
【白ごま味】片栗粉…20g、白ごま…10g、たけのこ(半月切り)…12枚
【天つゆ】出し汁…150g、しょうゆ…30g、みりん…15g
卵白…1個
揚げ油…適宜
  
作り方
1.よもぎを解凍し、片栗粉に細かくちぎってよく混ぜておく。
2.梅干しをみじん切りにし、片栗粉によく混ぜる。
3.じゅうねをすって片栗粉に混ぜておく。
4.白ごまを片栗粉に混ぜておく。
5.採りたてのたけのこの皮をむく。先端の白い部分の皮はじゅうね味用に残しておく。
6.先端に付いている皮を丁寧にむく。
7.それぞれの部分を適宜・輪切り・半月切りなどに切る。
8.7に卵白をつけ、それぞれの衣を付けて低温の油でじっくり揚げ、最後に高温で揚げる。
9.揚げた4種類を器に盛り、好みによって天つゆをつけて頂く。
  
料理のポイント
1.採りたてのたけのこは、アク抜きしなくても低温の油でじっくり揚げることにより、ほとんどえぐ味がなくなる。
2.旬以外に作る時は、真空パックやビン詰め等を利用してもいい。
3.長期保存する時は、生のおから漬け(おからの30%塩分)にすると風味と歯触りが良い。
4.塩漬けを使用のときは、完全に脱塩してから料理する。
工夫点
1.1本の竹の子を部分によって使い分け、衣により春(よもぎ)、夏(梅)、秋(じゅうね)、冬(白ごま)の感じを出してみた。
2.衣として、片栗粉をまぶすとサクッとした感じに仕上がり、時間が経ってもべとつきが少ない。

料理の種類
小山節子さんの「竹林の四季」
連絡先 一関市室根町矢越字小松190
電話 0191-64-3526
説明 筍料理は旬(5〜7月)の味が一番美味しいです。

戻る