認定年度
平成10年
認定の種類
特産加工品
主な地域
北上市
料理の紹介
仕込み後、5月〜7月までに3回の切り返しを行い熟成を促した1年味噌です。
材料
（5〜6人家族一年分＋交際分）自家産大豆…13kg（製品50kg）、米…11kg（麹用）、麹菌…15g、塩（天然塩（煮大豆＋麹）×0.16（製品塩分13%）
作り方
1.米は白水がなくなるまで洗って、蒸し、人肌までさまして、麹菌を擦り込んで麹発酵器に入れ麹をつくる。（2昼夜かかる）
2.麹が出来上がったら良くもみほぐしておく。（計量しておく。）
3.大豆を水洗いし浸漬する。20時間水は2〜3回交換する。
4.大豆を柔らかに煮る。（親指と小指で潰れる程度）
5.4を味噌つぶし器でつぶす。（この状態で計量をしておく。）
6.2と5の目方に0.16を掛け塩の量をきめる。
7.麹と塩を合わせる。（塩切麹） この時タルの上下にふる分の塩を残す。
8.つぶした大豆と塩切麹を合わせる。
9.仕込み用のタルは前もって熱湯で消毒しておいて7で残した1/2の塩をタルの底にふってから空気が入らないように、ストン、ストンと8を投げ入れる。
10.入れ終わったら上を平らにし、残して置いた1/2の塩をふり、サラシ布、押し蓋、重石（4kg）をして保管する。（熟成期間は20〜25℃の気温で）
11.切り返しを5月下旬〜7月上旬に行う。（天地返し）
12.土用中は手をかけない。
13.切り返しが終わったらクマ笹をとってきて味噌に直下置き（毛のある方を下に）さらし布、押し蓋、重石をして置く。
14.たまりが上がったら重石を半減する。
15.11月から食べられる。
16.熟成後は冷暗所に保管する。
料理のポイント
1.収穫直後の大豆を使用。
2.塩は天塩を使い、量は煮大豆と麹の量によってきめる。
3.5月下旬〜7月上旬までに切返しを3回以上行う（発酵を促す）。
4.かび防止にクマ笹を使う。
高橋京子さんの「手づくり味噌」
連絡先 北上市飯豊町19-2-1
電話 0197-68-3769
説明 岩手県内どこへでも出前実演。実演時期11月〜6月。