郷土料理タイトル


手づくり味噌(てづくりみそ)
手づくり味噌
■認定年度
平成10年
 
■認定の種類
特産加工品
 
■主な地域
北上市
  
■料理の紹介
 仕込み後、5月〜7月までに3回の切り返しを行い熟成を促した1年味噌です。

材料
  (5〜6人家族一年分+交際分)自家産大豆…13kg(製品50kg)、米…11kg(麹用)、麹菌…15g、塩(天然塩(煮大豆+麹)×0.16(製品塩分13%)
  
作り方
1.米は白水がなくなるまで洗って、蒸し、人肌までさまして、麹菌を擦り込んで麹発酵器に入れ麹をつくる。(2昼夜かかる)
2.麹が出来上がったら良くもみほぐしておく。(計量しておく。)
3.大豆を水洗いし浸漬する。20時間水は2〜3回交換する。
4.大豆を柔らかに煮る。(親指と小指で潰れる程度)
5.4を味噌つぶし器でつぶす。(この状態で計量をしておく。)
6.2と5の目方に0.16を掛け塩の量をきめる。
7.麹と塩を合わせる。(塩切麹) この時タルの上下にふる分の塩を残す。
8.つぶした大豆と塩切麹を合わせる。
9.仕込み用のタルは前もって熱湯で消毒しておいて7で残した1/2の塩をタルの底にふってから空気が入らないように、ストン、ストンと8を投げ入れる。
10.入れ終わったら上を平らにし、残して置いた1/2の塩をふり、サラシ布、押し蓋、重石(4kg)をして保管する。(熟成期間は20〜25℃の気温で)
11.切り返しを5月下旬〜7月上旬に行う。(天地返し)
12.土用中は手をかけない。
13.切り返しが終わったらクマ笹をとってきて味噌に直下置き(毛のある方を下に)さらし布、押し蓋、重石をして置く。
14.たまりが上がったら重石を半減する。
15.11月から食べられる。
16.熟成後は冷暗所に保管する。
  
料理のポイント
1.収穫直後の大豆を使用。
2.塩は天塩を使い、量は煮大豆と麹の量によってきめる。
3.5月下旬〜7月上旬までに切返しを3回以上行う(発酵を促す)。
4.かび防止にクマ笹を使う。

料理の種類
高橋京子さんの「手づくり味噌」
連絡先 北上市飯豊町19-2-1
電話 0197-68-3769
説明 岩手県内どこへでも出前実演。実演時期11月〜6月。

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