郷土料理タイトル


麦芽水あめ(ばくがみずあめ)
麦芽水あめ
■認定年度
平成12年
 
■認定の種類
伝統料理
 
■主な地域
一関市
  
■料理の紹介
 乾燥麦芽を餅米のおかゆに加えて保温し、こして煮つめて作る秘伝の水あめ。

材料
  (出来上がり量 約800cc)
【麦芽】大麦…2カップ
【水あめ】餅米…1kg、乾燥麦芽…100g、水…3リットル
  
作り方
【麦芽】
1.大麦は水洗いし、浸漬する。毎日水を取り替える。
春〜秋期間 2〜3日
夏期間 1〜2日
冬期間 3〜4日
2.ざるにあげて水気をきる。
3.ござを2〜3枚敷き、その上に濡らした木綿布を平らに置き、2の大麦を並べて布で覆い、更に2〜3枚のござを掛ける。(湿気と温度を保つため)
4.朝夕に覗いてみて、ござが湿るほどに水をかけかき混ぜる。
5.2〜3日で発根し、後に発芽してくる。
大麦の大きさの2倍位に根が伸びると芽が出てくる。芽が大麦の2倍位の大きさに伸びたら出来上がり。
6.5の麦をござに薄く広げて完全に乾燥させる。
7.乾燥後ミキサー等で粉砕する。
【水あめ】
1.米をよく洗い、一晩浸漬し、3倍の水でおかゆ状に炊く。
2.おかゆを60度に冷まし、乾燥麦芽を加えてよくかき混ぜる。
3.60度の温度を保ちながら、5〜8時間位おく。(麦芽を入れた時はどろどろしていたものが、上部に透明な液が出来る。)
4.布袋に入れて絞る。
5.絞った液を平鍋に入れて加熱し、「泡」をすくい取りながら中火で飴状になるまで煮詰めていく。しゃもじですくい上げ、流してみて糸が引く状態になれば出来上がりとなる。
  
料理のポイント
1.麦芽は粉砕するが、大麦の殻ごと使うことによって絞る時に絞り易い。
2.冷蔵庫等で保管すると麦芽粉の糖化力は2〜3ヵ月保持できる。
3.麦芽を入れる温度は50〜60度が最適。(60度以上になると糖化力がなくなり、50度以下では雑菌が入り、糖化力が落ちる。

料理の種類
金野節子さんの「麦芽水あめ」
連絡先一関市千厩町千厩字岩間196
電話0191-52-2769
説明1ケ月前までに要予約。

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