郷土料理タイトル


山の木の実の保存調理 しだみ(ドングリ)のあく抜き
(やまのきのみのほぞんちょうり しだみ(どんぐり)のあくぬき)
■認定年度
平成9年
 
■認定の種類
伝統料理
 
■主な地域
岩泉町
  
■料理の紹介
 しだみとはドングリのこと。拾ったばかりのドングリは苦くて食べられない。丁寧にあく抜きするとでんぷんの多いほくほくとした餡状のものが出来る。
あく抜きしたしだみは、砂糖と塩で味を付けて煮詰めてそのまま主食にしたり、まんじゅうの餡、ようかん、甘酒、餅の材料等に利用する。近年はあく抜きの技術を持っている人が少なくなっている。

材料
  しだみ(ドングリ)…1kg、あく水…(木灰1kg、水1.8リットル)、水…たっぷり
  
作り方
1.木灰に水を入れかきまぜる。それをさらしの布を敷いたザルにあけて濾し、あく水を作っておく。
2.乾燥したしだみを臼でついて殻を取り除き、真水で煮る。
3.煮水を捨て、あく水を入れて軟らかくなるまで煮る。(しだみは黒くなる)
4.煮汁を捨て、真水を入れて苦味が無くなるまで様子を見ながら水を何度か取り替えてあく抜きをする。
料理のポイント
1. しだみは秋に拾ってしっかり干して保存する。
2. あく抜きの仕方は様々あるが、基本は木灰で作った汁と水でさらすこと。

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